梅那反應(reaction Maillard)還是人工香精？

為什麼烤麵包、烘咖啡豆、烤牛排…等都會散發出迷人的香味？
原來是在加熱的過程中產生了” 梅那反應(reaction Maillard)” (註)
 

所以理論上，經過充分發酵的麵團，內含的醣類與胺基酸/蛋白質便足以引發反應，產生迷人的風味。

現實中，許多廠商為了大量製造，或是為了符合消費者對於”香味”的期待，

在麵團中添加了許多人工香精(例：人工麥芽精、焦糖色素、人工香料)，以期製造出色香味俱全的產品。

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一入口，撲鼻的麥香令人沉醉
但多吃幾口，多嚼幾下，不自然的人工味便充斥口腔，只好拿來餵老鼠……冏

標榜 ”無油、無奶、無蛋、無糖、純素食” 的歐式麵包，卻無法保證無人工添加

這就是消費者的盲點@@

註:

維基百科：美拉德反應（Maillard反應），又稱麥拉德反應、梅拉德反應、梅納反應、羰胺反應，是一種廣泛分布於食品工業中的非酶褐變反應。它指的是食物中的還原糖（碳水化合物）與胺基酸／蛋白質在常溫或加熱時發生的一系列複雜的反應，其結果是生成了棕黑色的大分子物質類黑精或稱擬黑素。除產生類黑精外，反應過程中還會產生成百上千個有不同氣味的中間體分子，包括還原酮、醛和雜環化合物，這些物質為食品提供了宜人可口的風味和誘人的色澤。